【詢問】饅頭又失敗了~請高手媽咪們指點~~~~(有圖文)

這次蒸饅頭用的是中大火,然後蒸完等3分鐘後才開蓋

可是蒸出的饅頭還是失敗的耶

不知道有沒有高手媽咪知道是哪裡出問題呢

我是照書上說的麵糰揉到光滑有筋度就捲好滾成長條再切割(我有使用壓麵機),切割完直接放到蒸籠發到適當大小,完成後去蒸

沒有經過二次發酵

http://blog.xuite.net/may.shinn/noth001/19913033

(原作者於 2008-10-10 10:59:31 重新編輯過)

(原作者於 2008-10-10 11:00:29 重新編輯過)

嗎咪好厲害喔!

可以教我怎麼做麵包嗎?

我有自動麵包機,可是食譜不見了,

做起來看的都沒有版嗎來了好吃.....

媽咪:

我怎麼記得蒸完就要馬上開蓋呢?

因為怕水蒸氣滴下來,把皮弄皺~

ps.我之前做饅頭是參考TPC復活日記的步驟,妳去她部落格搜尋一下,她常常做甜點,饅頭,麵包等等,細節都描述的蠻仔細的~

http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby

另外,我記得有個右右的媽(還是娘),也常分享做饅頭的步驟(料理也很多),妳也搜尋看看~

我第一次做是蒸完馬上開,皺皮

這次等2-3分再打開

也皺皮哩....

傷腦筋,好難呀

我至今還沒搞懂為何會皺皮

曾經也有媽媽問過我這個問題

基本上lulu媽的製作過程都沒甚麼問題

我是用大火蒸

蒸好馬上開蓋沒有悶

不過...我做了那麼多次饅頭

很少皺皮...偶有同一鍋中1個會皺

幾乎都是光滑的....

所以有人說悶或不悶我覺得是不準確的答案

真正原因為何...我也想知道

可以看看周老師的答覆：

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1670381

板主回覆:

謝謝杏的肯定，看了真的很安慰！有空常來交流～～

照一般的食譜蒸饅頭的確不是發黃就是皺皮，用我的方法保證不會喔，這可是多年的教學經驗呢！因為一般食譜都會教人家等水滾才開始蒸，而且要用大火，可是這樣饅頭急冷急熱，它柔軟的外皮不能承受，熱脹冷縮的結果就是皮皺囉！

用牛奶或豆漿代替水，則是改善饅頭顏色的最自然方法，又營養又健康，你也可以試試看，祝你成功！

PS.我家的蒸籠也是鋁的，所以也會滴水，不過還不會太困擾；竹的蒸籠實在太難照顧了，所以這幾年很少在用了～～

右右媽媽 ~~

我想請問.

會不會皺皮不曉得跟饅頭有沒有二次發酵有沒有關係？

下次我會再試從冷水開始蒸,看看這樣是不是不會皺

另外,我是用不鏽鋼蒸籠

也沒有滴到水的問題啦~~~~

lulu媽

1.會不會皺皮不曉得跟饅頭有沒有二次發酵有沒有關係？

**應該是沒關係.妳的第二次發酵(切割完直接放到蒸籠發到適當大小)在這邊已經做了呀!

2.冷水開始蒸,看看這樣是不是不會皺!

**呵呵...我都是用滾水下去蒸...也幾乎都沒皺皮這問題呀!所以我也很納悶.為什麼很多人做饅頭都會皺皮

3.妳是用不鏽鋼蒸籠.

**我大部份都是用蒸鍋.我沒蒸籠.我的蒸鍋也是不銹鋼鍋.我也曾跟鄰居借來類似鋁製材質的蒸籠蒸...也是沒問題的

1.會不會皺皮不曉得跟饅頭有沒有二次發酵有沒有關係？

**應該是沒關係.妳的第二次發酵(切割完直接放到蒸籠發到適當大小)在這邊已經做了呀!

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右媽~~

我是的確沒有發二次耶

因為我是麵糰揉好(沒有基發)直接就整型切好然後發到適當大小就去蒸

我知道有另一種做法是像麵包一樣,麵糰發好,壓出後整型再二次發

可是我這次的做法是沒有基發....

不曉得皺皮跟這有沒有關....

看CL過去的做法

也有像這種,但也沒皺皮說

她只有提到說,經過二次發酵的饅頭是會比較好吃,

所以還真的很疑惑

皺皮跟發酵的時間也有關係..發酵不足或是發酵過頭都會皺皮...我常常

是因為發酵過頭..

我自己也嘗試過無數次的饅頭..後來發現只要我發到2倍大..就會皺皮..

但是只要發到1.5倍就很光滑不皺皮..外觀跟外面的饅頭一樣..

使用不銹鋼蒸籠要從冷水開始蒸..因為聚熱快..如果水滾了才擺饅頭比較

容易產生大氣泡或是皺皮..或是因為籠內溫度太高燙死一些酵母

而導致饅頭長不大....另外水滾了也不需要全程大火..只要中火維持

蒸籠內溫度極可...時間到等2-3分鐘再開籠...也可以避免一下子接觸冷

空氣饅頭縮水...

竹子蒸籠就必須要水滾才入饅頭去蒸..我個人還是偏愛竹蒸籠..不用擔心

水滴的問題...竹蒸籠有人說時間到馬上開籠..但我自己個人試過一兩次也

是有縮水的問題...所以還是習慣悶一下才開....

最後還有一點是..使用老麵除非要使用者的技巧足夠.....否則更容易皺皮..以往我也是老麵的愛好者..但每次使用老麵總是不完美...直到有一次看到一位

烘培師傅寫了"老麵"會較易導致失敗才恍然大悟...後來我就改成直接法..

雖然偶爾還是會有失敗...但至少成功的次數大大增加了...

http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=57498&page=7&folderid=896410&fid=33966469&mfid=14319&z=F

這是我開始不用老麵就出來的成品...表面有點不平是因為我手粉

放的不夠..桿捲的時候有點卡卡的才會讓表面不平整..但都沒有皺皮唷^^

謝謝布媽的回覆

聽起來我好像又更明白了

我會再試試,如果成功了再來報告

另外想請教壓麵機的問題

像一次麵糰用壓麵機壓的話

是要先分成一小塊一小塊去重覆壓嗎?

壓完再整合

然後桿平再捲好

這樣嗎？

我第一次使用壓麵機

也是覺得有些手忙腳亂的~~~~

拍勢

問題好像很多

呵~~~~