請問為什麼我做的台式泡菜會嗆呢？

我是參考以下版媽分享的作法：

http://www.babyhome.com.tw/mboard.php?op=d&sID=957973&bid=13&r=355&page=1

原本做好味道都ＯＫ，後來看到版媽有註明醋糖的量要淹過菜葉，所以我又多加好幾次糖跟白醋下去想讓量滿過菜，可是之後試味道的時候卻每次一吞下去就會有＂喉嚨突然很嗆＂的感覺，請問是為什麼呢？謝謝。（對了，我蒜頭也有多加一些喔～）

我覺得是醋加太多了！ 醋是很嗆的東西啊！

我們家也是這樣做泡菜的, 不過多了一個步驟,就是醋糖是先倒進鍋裡煮過,才混進高麗菜的, 也沒有說一定要醃過菜葉,但是很勤翻動, 翻到最後整個泡菜會變軟然後放進袋子裝起來,就自然被淹過了~ 吃起來是沒有嗆的口感,不知跟煮過有沒有關係?

我去年做沒有完全讓糖跟醋蓋過菜， 不過像樓上媽媽說的我有常翻攪，讓菜可以均勻的泡到醋跟糖。 今年我用另一位媽媽的做法， 她把醋跟糖加水煮開，再倒進高麗菜中， 這樣糖醋的用量比較沒那麼大，而且味道比較溫和， 小朋友都超愛的! 大人吃的話蒜頭多放點再加些辣椒就很夠味了。 缺點是比較沒那麼快入味，但是我家小朋友等不及一鍋兩三天就吃光了~

要不要試試糯米醋，比較不那麼嗆

小兔(媽咪)： 我自己也在想會不會是醋放太多了，可是我前幾次試吃都不會嗆耶～我晚點去買蒜頭再做一次把醋放少些看看，希望能成功哩～ 媽媽火大了(媽咪)： 請問妳煮是醋糖加蒜頭、薑絲那些都一起丟下去煮嗎？ 煮好熱熱的就混到泡菜裡放冰箱不會壞掉嗎？ 我做的時候也想過用煮的但又不敢亂更改作法（廚藝新手　＠＠） 可以開農場了(馬+羊+雞+豬+兔) （媽咪）： 原來是可以加水的呀～ 我當時很想加水又不敢亂更改作法怕把泡菜做壞了 不加水糖醋的量真的好難淹過泡菜喔！ 妳放冰箱後還會去翻攪嗎？ 我喜歡蒜頭味所以蒜頭都放比較多感覺比較好吃～呵呵 小妞妞（媽咪）： 糯米醋我沒用過耶～ 會不會像水果醋有甜味或怪怪味道呢？ 我買的是萬Ｘ香珍釀白醋，第一次買，平常我吃東西都是用黑醋而已～ 另外想請問大家做泡菜都有加薑絲嗎？ 我沒有加很多但薑味還蠻重的耶～可以不加嗎　＠＠

請問妳煮是醋糖加蒜頭、薑絲那些都一起丟下去煮嗎？ 煮好熱熱的就混到泡菜裡放冰箱不會壞掉嗎？ 我做的時候也想過用煮的但又不敢亂更改作法（廚藝新手　＠＠） -------------------------------------- 我們家是只有醋跟糖下去煮,其他那些都是與菜一起混, 要等放涼的時候才能混到泡菜裡啊~ 而且也不是馬上放冰箱,是等到翻攪過,最終完成才放冰箱, 還有,我們家是沒放薑絲、蒜頭的，只有紅蘿蔔跟辣椒

版媽: 我忘了說水+糖+醋煮開之後要放涼，這很重要! 全部都有被糖醋水蓋過我就沒去翻攪了， 只有拿出來吃的時候稍微翻一下。

我想請問大白菜做成泡菜的流程，我的作法是先洗後晾乾切小塊，灑鹽在用石頭壓出水一晚後，清洗鹽分在脫水機脫水，加入等比例的調味料後裝瓶，事後開來吃有股生水味，是為何呢？