google一下,看到以下
「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」
碳酸氫銨(臭粉),其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一 般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味 道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。正常的饅頭包子製程,主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹,總 之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢?有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑,但應該不是碳酸氫銨。
小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢?因為他加熱後會產生二氧化碳(氣體)跟水,趁此天賜良機,大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式:
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2