【肉類】試做阿基師的爌肉

克拉拉 2006-10-26 23:44:45 版主 8968

試做阿基師的爌肉：上次在電視上看到之後，試做的。分大家分享心得。

準備材料：

肉：五花肉約兩條，肥瘦約間隔１－２公分的五花肉，切成比一般吃的爌肉要大一點，因為我發現煮起來會略縮。

香料：白述，茴香，八角，肉桂（我去中藥房買，請他配大概20元，順便用滷包包好）

調味料：烏醋，醬油，冰糖，薑

烹調時間：90-100分鐘

做法：

作法一：將切塊的五花肉用烏醋先上色醃一下（阿基師說這樣顏色會很漂亮），然後入油鍋過油略炸到金黃（油別太熱，有冒煙就好。不要炸太久喔，我覺得要炸大概快一分鐘）。餘油接著炸薑。

作法二：水淹過肉入鍋中（我用陶鍋），放入半碗醬油（鹹淡可自調），加上滷包跟薑。大火滾後轉小火悶。

作法三：炒冰糖至焦黃液體狀（不要放油喔，就放入炒鍋炒，炒完要快點撈起放到爌肉一起燉煮，鍋子要快點洗，不然糖會變硬）。冰糖焦黃上色會讓爌肉油亮油亮。

小秘訣：

阿基師有提示，爌肉至少都要滷90分鐘，肉才會柔軟好吃。我試作之後，發現自己有些地方可改善，例如我肉炸不夠久，油沒逼出來，讓爌肉有點油，不過我把油撈起來了。還有烏醋放太少，肉沒醃到透一點。

　　但是成品還是很好吃啦，我公公吃了讚不絕口，因為他很討厭有些爌肉的瘦肉都柴柴的，他說這個一點都不會，肥肉也不油膩，適合老人家吃。

給大家做參考。

(原作者於 2006-10-26 23:46:48 重新編輯過)

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於2006-10-27 22:43:34 補充發言

我來補充一下,因為我是看完電視同時抄在筆記本上,隔天馬上試作,有些材料跟需要注意的地方並沒有記得很清楚.有媽咪說試作失敗,我找到知識家有完整記載,大家也可以一併參考. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1106093007902 內容我在樓下再貼一遍,希望大家都能做成功.

於2006-10-27 22:44:48 補充發言

酥方肉飯材料：三層肉炸油水烏醋薑片中藥材(八角、玉桂皮、茴香、草果、白述) 冰糖-兩湯匙醬油-半碗滷完後可視口味，再加醬油調味做法： A>三層肉切塊 a.切肉之前可放到冰箱稍微冰一會，使肉較好切 b.順著肉紋路，每四公分寬切成長條；橫切兩公分；切肉要輕輕切、避免肉油亂跑，切出來的形狀也較美觀 B>油炸 a.炸之前加點烏醋稍微醃拌一下(烏醋是最佳的著色劑) b.炸的時候，可分多次油炸，油量約是一次油炸肉量的三倍 c.油溫約170、180度，不要等到油出煙，表示溫度太高 d.炸時，先用漏勺裝好固定份量的肉，再一同下鍋，炸到肉呈金黃色即可

於2006-10-27 22:45:20 補充發言

C>滷包 a.薑片先炸到乾扁 b.八角、玉桂片是先下鍋油炸，等八角的香味出來即可撈起 c.用藥包袋包起來當滷包 D>滷肉 a.冰糖乾炒到融化(不可以加油)，火侯不要太大 b.肉、水、冰糖色、中藥包、醬油一起滷，等水滾後滷100分鐘以上(一小時四十分鐘)剛開始的滷汁不鹹，滷完之後會有肉甜味，再依照當地人口味，是否需添加醬油(滷完再加醬油調整)