有毒 ~ 不可先在蛋汁中加入鹽巴
各位會下廚的朋友..注意啦 啦!!
煮蛋不可先放鹽.....
今天在「消費高手」節目中,聽到 烹飪老師說：炒蛋或蒸蛋時,不可先在蛋汁中加入鹽巴,因為鹽與蛋中ㄉ乳酸菌結合會產生『氯』,有毒！
所以.....蒸蛋就只要加醬油,若加鹽蒸ㄉ蛋會有一點綠綠ㄉ顏色。(沒錯,我蒸蛋時有發現!), 那就是化學變化產生ㄉ氯. 炒蛋ㄋ就等起鍋前再加鹽吧!
記住： 為了你的健康 回家告訴會進廚房的人
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雞蛋加鹽有毒 純屬網路謠言
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【大紀元1月8日訊】【自由時報記者鍾麗華╱台北報導】
蒸蛋、炒蛋時有綠綠的顏色，有網路謠言指稱，這是因為化學反應，產生有毒的「氯」。不過，營養師駁斥這樣的說法，因為蛋除了含有蛋白質外，還有豐富的礦物質，在過度烹煮下，才會出現這種顏色。
近來網路上流傳，「炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生有毒的『氯』，所以蒸蛋就只要加醬油，炒蛋起鍋前再加鹽。」
壢新醫院營養師廖美玲強調，沒有任何證據，也沒有訊息顯示蛋加鹽會產生氯。在烹煮時加鹽，反而能快速讓蛋的組織凝結，原本需要花十分鐘煮的蛋，八分鐘就能煮熟。事實上，料理時加鹽，並不會出現有害人體的化學反應，只是要適量添加，尤其是對高血壓與腎臟病患。
至於為甚麼蛋會有綠綠的顏色？署立桃園醫院新屋分院營養師範純美解釋，如果「煮過頭」，蛋白中的「硫」與蛋黃中的「鐵」就會產生「硫化鐵」，這就是為甚麼在便利商店買的茶葉蛋，蛋黃外緣會呈現綠色，甚至自己在蒸蛋、煎蛋時也會出現。而硫化鐵不會威脅身體健康，民眾大可放心。
蛋是便宜又豐富的蛋白質來源，范純美說，除了煎蛋時要注意油脂是否過多，茶葉蛋、滷蛋攝取過量的鹽分問題外，其實水煮蛋、蛋花湯都是不錯的料理方式，而吞嚥困難的老人、小孩則很適合蒸蛋。
廖美玲也說，如果沒有膽固醇過高的問題，一般人每天可以吃一顆全蛋，若吃到三顆則太多了，至於高膽固醇血症患者則每週只能吃三顆，不過，只吃蛋白、不吃蛋黃則沒有數量的限制。
網路對對錯》蛋汁不要加鹽巴？
【聯合報╱施靜茹】 2007.12.16 03:41 am
網路傳聞
炒蛋或蒸蛋時，千萬不要先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽巴和蛋裡面的乳酸菌結合，會產生有毒的氯，所以蒸蛋就只要加醬油，或炒蛋等到起鍋前再加鹽巴，對健康比較好。
專業觀點
鐘子雯／台北振興醫院營養治療師
沒聽過生蛋含有乳酸菌，如果真的含菌，細菌遇到高溫烹煮才會被殺死。
蛋除了蛋白質，還含有礦物質，烹煮後會出現綠綠的顏色。有時買茶葉蛋，或做蒸蛋、荷包蛋時，可以看到蛋黃有一點點綠色，就是硫化鐵經過氧化反應後的顏色，微量硫化鐵，對身體並沒有壞處，反而可補充身體需要的礦物質。
因此，煮蛋前或煮蛋後放鹽，都沒有關係。倒是要提醒，煮蛋鹽巴不要放太多，如果相較於炒青菜的鹹味，煮蛋的鹽巴量，只要炒青菜的一半就夠了。
如果有高血壓等慢性病，鹽巴更要少吃，建議炒蛋可加薄鹽醬油或日式醬油，因為一小匙鹽巴，等於一大匙醬油；蒸蛋重視鮮味，加海帶或柴油、香菇，甚至雞肉或絞肉就很有味道。
謝定宏／衛生署食品衛生處副處長
目前沒有研究顯示，蛋加了鹽會產生氯；也不會出現有害人體的化學反應。在烹煮蛋料理時加鹽，反而能讓蛋的組織快速凝結，縮短烹調時間。
【2007/12/16 聯合報】
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網路追追追／煮蛋不可先加鹽？
2004/09/28 11:27
追追追小組／調查報導
話說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！
>>看原信：煮蛋不可先放鹽？
首先，有沒有「消費高手」這個節目呢？答案是有。但，這個說法是不是出自這個節目呢？我們已去信查證中，但目前還沒得到回信。沒關係，按照追追追的慣例，是不是出自這個節目，並不影響我們後面的分析。（根據後來我們得到的線索，坊間書籍裡也有類似的說法，看來，似乎還頗「流行」）
還是先分析謠言本文吧。首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的氯？
追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些呢？有這些：
水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸。
參見：
‧雞蛋
‧Egg Nutrition Facts and Information
‧Nutrition Facts For 1 Large Egg
蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）
那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）
所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）
至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。
水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色？」）
據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作者討教，這個驚人的發現，是那個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這種說法。）
參見：
蛋白質研究歷史
蛋白質的一般性質
以上報告，感謝以下網友提供線索：
路人甲.....、C.J.ERIC、haruka、Fielding、愛爾蘭咖啡、路過而已啦!!、小P、雨夜緋影~淚斷魂、薄荷〃糖≡★、江濱垂柳、紫色翅膀、Sakana、qoo、哈、蘇蘇、明智無邪、小均、mcb、水藍、夜貓、愛貓成癡的老實人、水晶、小討彥、C.F.M.、Wayne、新疆羊肉包、ru~、萍萍
http://www.nownews.com/2004/09/28/516-1691703.htm
這樣到底是有毒還是沒毒...
看到怕怕呢~我之前蒸蛋也都先灑一些鹽下去蒸說..
但是沒仔細看是否有綠綠的東西..
寶寶才一歲~蒸蛋不想加醬油..加鹽有毒..
看了害我都不敢再做蒸蛋了><
據我多年前就收看消費高手的經驗來說
節目內有"部份訊息"是未經查證就說出來的
曾於節目中說到,可直接用熱水器流出來的熱水煮湯之類的
可加速水煮開並節省瓦斯
但看別的節目專家說法與之不同,並向瓦斯器材行的人員確認
熱水器流出的熱水因含有某種物質(忘了),並不適合飲用
我曾針對這個問題發函至節目部請他們發佈訊息是否應先求證
節目部給我的回應是他們因....所以無法做求證的工作
(原因:事隔多年已經忘了,確定的是他們說無法做求證工作)
後來...我漸漸的就不再看這個節目了
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