[好文] 選對雞，安心吃

炸雞、三杯雞、白斬雞、鹹酥雞、醉雞等，雞肉可以說是台灣人最喜愛的肉品，以往走一趟傳統市場，總會見 到好幾家雞肉攤旁架著整排鐵籠，籠裡塞滿了待宰的雞，隨客人喜好挑選，再由攤販現場宰殺、放血、脫羽毛…，然而強調新鮮現宰的代價，卻換來市場環境受到廢 棄物、血水、糞便的污染，以及糞便氣味和羽毛飄散所造成的空氣污染。

　　民國102年因應中國大陸H7N9流感疫情及4月24日國內發生首例境外移入確認人類感染H7N9禽流感案例，「行政院H7N9流感中央流行疫情指揮 中心」基於國人健康考量，避免疫情繼續發生及蔓延，責成農委會公告於5月17日起實施全國傳統市場禁宰活禽。小型雞肉攤商、養雞戶及屠宰業者皆必須調整因 應，政府亦採行多項具體措施協助。現在，養雞戶必須事先與屠宰場確認屠宰日期，將待宰雞隻送至屠宰場後，先停留於繫留區，讓雞隻適度休息後，由政府派遣之 屠宰衛生檢查人員（以下簡稱屠檢人員）進行屠前檢查，觀察雞隻健康狀態，將死亡、罹病等不適合屠宰之雞隻判定不合格。

　　雞隻通過屠前檢查後，開始進入屠宰線，先將雞隻吊掛，接著進行人道電昏使其失去知覺，再進行放血、燙毛，並送入脫毛機脫毛，開肛掏腹、取出內臟後，進 行屠後檢查程序，由農委會動植物防疫檢疫局（以下簡稱防檢局）派遣之屠檢人員，逐隻對屠體及內臟進行目視檢查與觸摸檢查，讓肉品衛生安全更有保證。通過所 有檢查程序的屠體與內臟在清洗後，依照市場需求包裝，並貼上「屠宰衛生檢查合格標誌」後即可運出屠宰場。

　　民國102年5月推行市場禁宰活禽時，曾有小型雞肉攤商、養雞戶及原本的殺雞業者抗議，過去現宰雞是市場需要多少，才宰殺多少，而屠宰場每天能夠宰殺 的量固定，擔心一旦遇到重大民俗節慶，屠宰速度來不及，對生意造成衝擊。禁宰活禽推動初期，因為全國屠宰場的屠宰量較往常大幅增加，作業的時間延長，市場 攤商出現無雞可賣的困擾，又部分業者運輸過程未做適當降溫保存，雞肉送到攤商時已經發出異味。

　　但禁止在人潮聚集的傳統市場宰殺活禽，主要目的是為了消費者的食肉衛生與健康，除了避免禽流感疫情傳播，經由屠宰場屠宰的雞隻均經過政府訓練合格的屠 檢人員檢查，肉品安全多一道把關。幸好經過一年的磨合與調整後，現在平日雞隻屠宰、供應已無問題，歷經清明、端午、中元、過年等多個雞隻需求量大的重要傳 統節慶的考驗後，不再出現供不應求的問題。

　　不過隨著禁宰活禽政策推動，消費者了解現場宰殺的問題，肉品在常溫下四小時即開始孳生細菌，選購冷藏、冷凍肉品較為衛生安全。為了協助市場雞肉攤商轉 型，建立起完整的冷藏冷凍雞肉販售模式，政策實施初期經濟部也推出十萬元冷藏冷凍設備添購補助，改善販賣環境，期望讓台灣禽肉銷售購買管道更多元，也更衛 生安全。

　　目前全國有97家大中小型屠宰場，即便是小型屠宰場一天也能宰殺一百隻的量，這些屠宰場分布在全台各縣市，足供市場屠宰需求，只有基隆市、新竹市、嘉 義市等地狹人稠的地區未設有屠宰場，其所需禽肉則由產銷機制自鄰近縣市供應。屠宰場的設立，必須經過土地、建築、環保、屠宰設施設備的審查，符合前述相關 法規的規範，才能發給屠宰場登記證書。農委會防檢局目前已派駐300多名屠檢人員於家禽屠宰場進行把關，所有交由屠宰場屠宰的雞隻，都是掛了雙重保證才能 送到消費者手上。

　　其實傳統市場禁宰活禽是許多先進國家的共同作法，考量的首要因素是公共衛生、疾病防疫，其次則是禽肉衛生的安全管理，屠宰場的任務就是擔任上游養雞場 與下游消費者間的管控中心，提供衛生安全把關的功能，以及環境衛生管制，避免血水、羽毛造成環境髒亂，對消費者食肉健康及生活環境都有極大的幫助。

　　從屠宰場屠宰送出的合格禽肉，包裝上會貼上「屠宰衛生檢查合格標誌」，消費者在選購禽肉時，可認明「屠宰衛生檢查合格標誌」，也可買得安全，吃得安心。

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