點心食譜

2008-03-26

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牛舌餅
材料
油皮：中筋麵粉200g 酥油40 g 糖粉40 g 沸水70 g 水30 g(每個量約30 g)
酥油：低筋麵粉90 g 酥油33 g (每個量約10 g)
糖餡：糖粉150 g 低筋麵粉175 g 麥芽150 g 水75 g 烤熟芝麻20 g(每個量約30 g)
作法

先做內餡，將（C）料留下的芝麻，混合用手搓揉均勻後與芝麻拌勻，放入冰箱冷藏成較硬狀時取出再搓揉成長條切約30 g一塊備用。
油皮包酥油成小包酥。(與綠豆凸做法相同)。
小包酥包內餡，派口注意捏緊。再搓成長條，由中間向兩邊上下成橢圓形。約0.5公分厚。放入烤盤，送進烤箱。以上火170℃下火170℃烤約18~20分兩面成金黃即可。

甲仙芋粿
材料
芋頭一個、在來米粉300克、太白粉2大匙、水1000cc
調味料：糖一大匙、鹽2小匙、胡椒粉一小匙、 五香粉1/4茶匙、油二大匙
作法

芋頭去皮洗淨切0.7公分與筷子一樣粗，放入蒸籠蒸成半熟備用。
在來米粉、太白粉、水、糖、鹽、胡椒粉、五香粉拌勻。
鍋內放油燒熱，倒入(2)在來米粉糊拌勻再以隔水加熱不停的攪拌成濃稠狀，再將芋頭倒入拌勻，然後放入以玻璃紙墊底的蒸籠表面刮平，籠邊要留透氣孔，用大火蒸約40分鐘(熟透)即成。

白吐司
材料
高筋麵粉 700克、低筋麵粉 300克、乾酵母10克、改良劑5克、鹽15克、糖60克、鮮奶650克、 水100克
奶油50克
作法

(A)料放攪拌鋼L3、H2，加入奶油L3、H2 、L2。
基本發酵90分。
翻麵將空氣打掉排出，再發酵30分鐘。
分割麵糰250克滾圓後鬆弛30分鐘，再做成 型工作。
最後發酵60分鐘，再進烤箱烘焙。
溫度上火180°C下火200°C 烘烤時間50分

冰皮月餅
材料
餅皮：榚粉 120g 糖粉 90g 白油 35g 椰 漿 175g
餡料：黃金素鴨 無油綠豆沙 有油綠豆沙
作法

先將餅皮所有材料混合拌均揉成光滑糰即可。
將餅皮切小塊，包入餡料搓成光滑再按押模型

艾草粿
材料
外皮：糯米粉270克、細糖60克、沙拉油10克、水190克、艾草適量
內餡：香菇 9朵、菜脯米300克、黃金素齋半條
調味料：水半杯、素蠔油一大匙、醬油二大匙、 胡椒粉適量
作法

外皮：
將糯米、細糖、水擾拌後揉成糰。取1/5量壓扁煮熟放涼。與原糰加艾草一起揉成糰(要均勻)再放沙拉油搓揉成粿糰。然後分割、搓成長條。切成約80克重之小塊。壓成圓小餅備用。
內餡：
1.將香菇泡水洗淨切丁。黃金素齋料亦切 丁備用。
2.菜脯洗淨乾炒、去水盛出。鍋放油燒熱爆香、香菇起鍋。餘油把黃金素齋炒金黃色。同時將菜脯香菇一併放入鍋內略炒一下。加蠔油、醬油、水。攪拌炒至水乾再胡椒粉拌勻成餡。
將做好的外皮包內餡用虎口慢收成形放入蒸籠，以中火蒸約20-25分鐘。

哈密瓜酥
材料
外皮：
1. 奶油75克、糖粉50克、
2. 全蛋一個、
3. 中筋麵粉60克、泡打粉2克、
4. 中筋麵粉110克
內餡：哈蜜瓜餡300克
作法

將外皮材料(1)和勻，加蛋攪拌均勻後再加進材料(3)拌勻成糊備用。
將材料(4)置於案板上圍成圈，同時放入和好的麵糊，用手壓至表面光滑備用。
將酥皮麵糊搓成長條幹扁，再把內餡亦搓成條，放入酥皮內捲包緊密，再幹成扁平條，切成兩段並在表面切成網狀，塗以蛋汁即可送入烤箱。
烘焙溫度：上火200°C，下火180°C，時間約20-25分鐘。烤至著色即可。

泡芙
材料
水600克 鹽10克 酥油500克(可以奶油代替)
高筋麵粉500克
蛋18個
克林母餡：糖150克、蛋黃10個、玉米粉50克、鮮奶1000克、低筋麵粉30克、香草精、蘭姆酒溶化奶油均適量
作法

將(A)料煮開加(B)不停的攪拌煮至糊狀離火降溫至60°C將(C)料打散慢慢加進麵糊攪拌，直到攪拌器拿起來，麵糊會從上慢慢的往下滴即可。
將麵糊裝進擠花袋擠出所需之花樣在烤盤上，然後送入烤箱烘烤即成泡芙。溫度：上火210°C，下火150°C先烤20分鐘後轉上火140°C下火100°C續烤10分鐘取出放涼備用。
內餡：
1>先將糖與蛋黃拌至糖化加玉米粉低筋麵粉、香草精、蘭姆酒滲化奶油拌勻。
2>鮮奶煮開沖進拌好的蛋黃內以隔水加熱不停的拌至濃稠狀。放涼備。
3>將做好的內餡用擠花袋裝，擠進泡芙內放入冰箱等涼透後食用，品味至佳。

枸杞馬蹄榚
材料
水 600克、糖 200克
馬蹄粉 150克、太白粉 50克、澄粉 50克、水 400克
馬蹄 200克切丁、枸杞 2大匙
作法

將材料(A)煮至糖溶化。
將材料(B)拌勻
將作法(A)與(B)混合拌勻後再將材料(C)放入拌勻，倒入模型用大火蒸30分鐘呈透明狀即可。

起士超軟吐司
材料
中種：高筋粉1400克、生酵母50克、
改良劑10克、水800克
主麵團：高筋粉600克，細砂糖200克，
新鮮起士300克，全蛋200克，
盬36克，乳化白油120克，
起士香料8克，水160克
作法

中種材料：放入攪拌機L3.H1.前一天做，等發酵好後，搓揉成糰放入泠凍。
主麵糰材料，除乳化白油外其餘以L3.H1.攪拌完畢，再加入乳化油和中種麵糰以L3.H1.攪拌完成做基本發酵40分鐘。
分割麵糰300克滾圓後鬆弛20分鐘。
將麵糰桿開，由前往後捲最後進行發酵50分鐘後，擦蛋水，擠上奶油，撒上杏仁粒進入烤箱烘焙，以上火170℃，下火200℃烘烤25分鐘即成。

核桃奶酥餅乾
材料
奶油330公克、糖粉168公克、食鹽：6公克
雞蛋150公克
奶粉90公克、核桃（碎粒）240公克
低筋麵粉600公克
作法

將材料(A)混合用攪拌機打到澎鬆發狀。
雞蛋分次加入材料(A)攪拌均勻。同時將材料(C) 一併加入攪拌。
低筋麵粉過篩後填入以上拌好的材料拌勻。
將拌好的材料分割成數份置冰箱泠藏備用。
將泠藏後的麵團桿成0.5公分厚的餅狀，用模型印出各種小餅型，然後將小餅放置於烤盤中烘培，溫度180°C 時間20-25分。
烤好的餅乾可堆存，亦可裝入塑膠袋中置放在冷凍庫內保存。

綠茶蒟蒻凍
材料
蒟蒻果凍粉 15公克 (約1大匙+2小匙)
糖 65公克(不會很甜.無需再減) (約5大匙)
水 525 ml (約2杯+3~4大匙)
綠茶粉 1+1/4小匙 teaspoon (約3公克)
咖啡奶精少許(可省略.或用鮮奶油/牛奶取代)
作法

用小碗混合(A)+(B)+(D)
小鍋加水煮至微溫，加入(1)混合攪拌均勻.再煮至(1)融化.
吉利丁很容易凝固，需趁有溫度時舀一部份(2)入模型中. 滴入少許奶精. 稍微攪拌. 放冰箱待稍微凝固後再倒入剩餘的(2)《若(2)已凝固，可開小火加溫並攪拌即可融化》，冷卻後放冰箱冷藏。
備註:
1. 蒟蒻粉一大匙約9公克，使用方法是一公克蒟篛粉用35cc水。(可增減水量自行調整軟硬度)
2. 若用量杯量液體，需要量至滿滿一杯，有點快滿出來的樣子。

鳳凰酥
材料
外皮：
A. 白油110g、酥油110g、糖粉80g、鹽3g
B. 蛋80
C. 低筋麵粉300g、泡打粉3g、起司粉20g、奶粉40g
內餡：
鹹蛋黃6個、鳳梨膏500g、椰子粉50g、奶油20g

作法
外皮：
將材料(A)放鋼盆內打發。(B)料分次加進打勻。
(C)料一起篩過，置桌上圍成粉糰，將打發的(A)(B)料放在中間壓拌均勻成糰搓成條，分割成約17g重之小塊壓成皮。
內餡：
將鹹蛋黃噴點酒，以150°C烤10分鐘後壓碎和鳳梨膏、椰粉、奶油和在一起揉勻搓成條分割成約15g重大小。
用外皮包內餡後放入模型內壓平置於烤盤。送入烤箱烘烤。烤前烤箱須預熱10分鐘。烤時溫度上火180°C下火200°C時間18~20分鐘。其間烤到底部上色時須翻面至兩面成金黃色即可。拿出烤箱後須趁熱脫模。

燕麥餅乾
材料
進口酥油240克、糖粉110克
燕麥片160克、椰子粉180克
蘇打粉5克、低筋麵粉200克
奶水50克
裝飾用燕麥車及蛋汁適量
作法
將(A)料打發呈現白色加B料拌勻。再加過篩料攪拌，拌勻後，裝進塑膠袋，滾成長條放入冰箱冷藏約兩小時取出切塊壓平，抹上蛋汁、沾上燕麥即可送進烤箱。
烤箱溫度上火200° C，下火180°C，烘烤時間約15分鐘。

蕃茄果凍
材料
蕃茄汁3000克
細糖600克
果凍粉90克
裝飾材料：綠色巧克力適量、泡沫鮮奶油適量
作法

將蕃茄汁倒入鍋中。
再將材料(B)(C)混合拌勻，倒入材料(A)再混合拌勻，用小火煮沸離火。
把煮好的材料倒入杯中，等待凝固。
將泡沫奶油裝入袋內在凝固的果凍上擠出造型。
把綠色巧克力切成碎片。
最後把綠色巧克力碎片裝飾在奶油上即可完成。