白玉翡翠羹

2007-12-26

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菜名：白玉翡翠羹

材料：
主材料：
大豆苗適量、金華火腿適量、豆腐1塊、蛋1顆、冰塊
調味料：
鹽少許、紹興酒少許、白胡椒粉少許、高湯適量、冰糖少許、香油少許、米酒少許
作法：
1.火腿切絲，淋上少許米酒入籠蒸熟備用。
2.大豆苗挑選嫩尖部位，入鹽水中略燙，撈出泡入冰塊水中，取出擠乾，切成細末狀。
3.豆腐切細條狀盛入湯盤中，入蒸籠蒸透，約5、6分鐘。
4.將步驟1的火腿與汁分開擺放。
5.高湯中加入步驟4的蒸火腿汁、步驟2的豆苗末以及調味料勾芡。
*加入紹興酒比米酒的層次更高，可以提出料理的香氣。
6.將蛋清加入步驟5的高湯中攪散。
7.將步驟6的高湯倒入步驟3的豆腐上。
8.蒸熟的鹹蛋剝殼切丁備用。
*加入鹹蛋除了讓翡翠羹的色澤更豐富外，其獨特的香氣也能增添料理的風味。
9.將步驟4的火腿絲、步驟8的鹹蛋放在步驟7的湯汁上即完成此道料理。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安