冬令羊肉爐

2007-12-26

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祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：冬令羊肉爐

材料：
主材料：
羊腩、羊肚、高麗菜、凍豆腐、豆皮、蒜苗、香菜、金針菇
羊肉湯底材料：
羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒、八角、陳皮、玉桂葉、人參、當歸、枸杞、紅棗、米酒1瓶、水、紹興酒1/2瓶
調味料：
辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖、鹽、醬油、胡椒粉、沙拉油
沾醬材料：
甜辣醬、豆腐乳
作法：
1.將羊骨、豬大骨川燙去除腥味後洗淨，放入鍋中加水備用。
2.甘蔗頭和薑拍扁，與蔥一起放入步驟1的鍋中。
3.將蒜頭、花椒、八角、陳皮、人參、當歸、枸杞、紅棗用棉布袋包起，放進步驟2的鍋中。
4.在鍋中加入米酒和紹興酒。
*一般都以加入米酒為主，但是紹興酒可以使羊肉增香，去除羊肉的騷味。
5.熱鍋將玉桂葉煎香，放入步驟4的湯中，轉小火燉煮5小時。
*在燉煮羊骨高湯和羊肉時不要蓋上鍋蓋，避免羊肉的騷味又回流到羊肉身上。
6.羊腩切大塊川燙洗淨，放入步驟5的湯底煮60分鐘後撈出備用。
7.鍋中放少許沙拉油炒香辣豆瓣醬，加入步驟5的高湯，將豆瓣醬的屑屑撈出。
8.在步驟7的鍋中放入沙茶醬，再放入凍豆腐、高麗菜、豆皮煮滾調味。
*加入沙茶醬除了增加其香氣外，與豆瓣醬很對味，也可以降低辣度。
9.甜辣醬和豆腐乳攪拌均勻成沾醬。
10.把步驟8的所有食材移到砂鍋中，再鋪上步驟6的羊腩，撒上蒜苗、香菜即完成此道料理。