莊寶華老師菜名:紅燒羊肉爐 材料: 主材料: 帶皮羊肉2斤、凍豆腐、大白菜、豆皮、茼蒿、冰水 羊骨湯底材料: 羊骨2斤、水8斤、白米1/2斤、蔥、薑、米酒 炒羊肉材料: 麻油3大匙、薑1.5兩、八角3錢、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊 調味料: 醬油3大匙、糖1大匙、鹽1茶匙、米酒2大匙 中藥包材料: 陳皮2錢、當歸1錢、川芎1錢、黑棗2錢、枸杞2錢、熟地3錢、羅漢果1粒、孜然粉1/2茶匙 沾醬材料: 味噌2兩、辣豆辦醬2大匙、豆腐乳2塊、細砂糖2大匙、香油1大匙 作法: 1.起鍋炒香白米,與羊骨、水等湯底材料熬上40分鐘。 *炒過的白米一起下去熬湯,可以藉由白米的吸附功能,減少羊肉騷味,加上炒過,能提供羊肉香氣。 2.羊肉用洗米水浸泡30分鐘,川燙後過冰水。 3.鍋中放入麻油,爆香薑、八角,炒香豆瓣醬和豆腐乳。 *豆瓣醬的味道比較偏鹹和辣,加入豆腐乳可以中和辣味外,還可以增加甘味。 4.將步驟2的羊肉倒入步驟3的鍋中,再加入調味料,略燜5分鐘。 5.將所有中藥包材料裝入棉布袋中備用。 6.將步驟4的羊肉倒入步驟1的高湯中,放入步驟5的中藥包,燉煮1.5-2小時。 7.在步驟6的鍋中放入凍豆腐等食材煮滾。 8.將沾醬材料調勻搭配食用即完成此道料理。
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